Piatti Unici

Tahcìn e morgh

Tahcìn tradotta testualmente dal persiano significa: sistemato in fondo. Questa ricetta è realizzata con la carne di pollo. E' laboriosa e buona quanto lo possono essere le lasagne. Sono fondamentali la scelta del riso, un buon bassmatì, e la carne di pollo, come appunto lo sono la pasta e la carne per le lasagne.

Non fatevi scoraggiare dall'apparente lunghezza della ricetta. Un consiglio? Stampatela, leggetela con calma sorseggiando un caffè e poi, decidete quando prepararla.

Grande PS: ricordate di mettere il riso ad ammollo la sera precedente (vedi ricetta riso "polò").

Buon lavoro.

Harissà

Il bel racconto narrato da Monica Zetlawi sottolinea la pazienza, la calma e l'attesa per preparare questa pietanza.I metodi che vi propongo per la sua preparazione comporta l'uso di utensili che ne accelereranno la preparazione e la cottura.

Si possono usare carni bovine, ovine o del tacchino. Se avete la fortuna di conoscere un buon macellaio, fattevi dare un pezzo di fesa di spalla o un girello di spalla di vitellone che sono i tagli più adatti per questa ricetta.

Utilizzate del grano senza crusca (involucro dei cereali) o quello spezzato (bulghùr) precotto per risparmiare tempo ed energia.

Al posto del tradizionale pestacarne di legni e dal lungo manico, usate il miniprimer e il robot.

 

Polpette alla farina di ceci - Sciamiyè arde nokhodcì

Nella cucina iraniana le polpette vengono chiamate 'Sciamì'. Sono realizzate con una grande varietà di componenti. Sono di basso costo e molto saporite. Questa ricetta è quella classica.

Frittata alle patate - Kukù ye sibzaminì

La realizzazione dei kukù è molto semplice. Questa ricetta le supera tutte. Ricordatevi di usare delle patate a pasta compatta che tengono la cottura in acqua e non si sfaldano.

Frittata allo yogurt - Kukù ye mast

Le frittate, nella cucina iraniana, sono dei piatti molto consistenti, nel senso che assomigliano più a delle torte salate che non a frittate, questo per via dei numerosi ingredienti che ne compongono le diversi ricette. Si mangiano sia accompagnati da riso pilaf e pesce (gli Armeni ad esempio alla vigilia di pasqua e dell'Epifania usano mangiare di magro, e quindi preparano queste sostanziosi frittate che servono con contorno di riso e pesce affumicato). Questa ricetta è una particolarmente gustosa e soffice che è una vera leccornia per i vegetariani e non.Per la cottura potete sia friggere la frittata il padella che in forno, e se volete realizzarla senza grassi, in in fondo alla teglia mette della carta forno e versate il composto sopra e infornate.

Polpettone di Tabriz - Kuftè Tabrizi

Questa ricetta, come lo indica il nome, è una specialità della regione del nord ovest dell'Iran, l'Azarbaigiàn iraniano e più precisamente del suo capoluogo: Tabriz. Non è una ricetta complicata, ma è fondamentale (come per la buona riuscita di qualsiasi tipo di kuftè) 'lavorare' bene la carne

Melanzane ripiene - Dolmèye badengìan

La melanzana in Iran è conosciuta come il 'pollo vegetale' per via della sua abbondante polpa. E' una ricetta di facile realizzazione ma abbastanza lunga da preparare, ma credetemi ne vale la pena, perchè il ripieno che si prepara è tutto da scoprire; non demordete e vedrete che stupirete i vostri ospiti con questo gustoso piatto! A differenza delle melanzane ripiene che si mangiano in Italia, queste sono scavate e ripiene all 'interno e chiuse con un cappuccio, e non a barchetta.

Frittata alle zucchine - kukùye kedù

E' una ricetta di kukù molto delicata e raffinata per quel tocco di zafferano e comunque la giusta combinazione tra zucchine e cipolla. Questa ricetta puo essere realizzata anche con la zucca, in questo caso procuratevi 1/5kg di zucca. Ricordatevi che i kukù possono essere degustati come antipasti, caldi accompagnati con riso pilaf o come ripieno per i panini.

Patate ripiene - Dolmèye sibzaminì

Ecco un'altra variante di dolmèh. La buona riuscita di questa ricetta dipenderà dalla giusta scelta delle patate che deve essere di pasta compatta, ovvero adatta per insalate, patate al forno, lesse o arrosto.
La ricetta di base per il ripieno è più o meno quella degli altri dolmèh quindi: niente panico e buon lavoro!

Melecotogne ripiene - Dolme'ye beh

Questa ricetta a base di melecotogne è speciale per la particolarità del suo sapore emanato proprio da questo frutto così poco sfruttato nella cucina.
E' fondamentale trovare questo frutto nella giusta stagione: in autunno. Grossa quanto una mela, deve avere la buccia senza ammaccature ne macchie.
Prima di cucinarla è meglio lasciarla 'maturare' a temperatura ambiente per qualche giorno ne ricaverete un grande beneficio: emana in inconfondibile profuma che vi ricorderà i fiori e frutti secchi dei 'pots pourris'.

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