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La Cucina

  • LE SPEZIE (Adviègiàt): nella cucina iraniana se ne fa un uso moderato. Prevalgono lo zafferano, la curcuma (detto anche zafferano dei poveri), la noce moscata e il cardamomo, tutte reperibili in negozi specializzati o supermercati.
  • LE VERDURE (Sabzì) ed erbe aromatiche come l’estragone (del tipo francese), la menta, il prezzemolo, le cime di aneto ("dill"), l’erba cipollina e il coriandolo, sono alla base di una grande varietà di stufati "khorèsht" che accompagnano il riso, i "borànì" (legumi e ortaggi conditi allo yogurt nelle frittate, per il ripieno di involtini di foglie di vite, melanzane, verza e patate; si mangiano crudi senza condimento, come antipasto con formaggio tipo Feta (greco) ravanelli e pane.
  • LA FRUTTA (Mivèh), bagnata dal sole impietoso ma generoso,
    trae tutto il suo gusto. Di aspetto piccolo, rispetto alle "giganti"
    varietà occidentali, racchiude in se tutto il dono di madre natura.
    Nei "bazàr", basta fidarsi del proprio olfatto per "stanare"
    il venditore di fragole, mele, lime, pesche o uva, grazie all’inebriante profumo
    che emanano. Cosa piuttosto rara in occidente, sia per il clima, che per l’accanirsi
    nella fissa che grosso è sinonimo di buono.
    I frutti si usano nei "khòrèsht" (mele cotogne, mele,
    concentrato di melograno) amarene nel riso condito, spremuti ("abmivèh"
    succo di frutta).
  • LA CARNE (Gusht) usata è di prevalenza ovina o bovina e pollame.
    La carne di pesce, come lo storione, la trota e pesce spada e salmone.
  • IL RISO (Berènj), alimento di base della cucina persiana della
    varietà "dom’siàh" (coda nera), cresce nella regione
    del Mar Caspio (il lago più grande del mondo); è a chicco lungo
    e sottile; va cotto a vapore.
    In bianco, accompagnato da spiedini o stufati va chiamato "cielò",
    invece condito con verdure o frutta fresche, cereali o frutta secca si chiama
    "polò" (qui la ricetta).
    In Italia, la varietà che si adatta molto bene a questo tipo di cottura,
    è il "basmàtì", proveniente dai pendii del
    Nepal, da non confondere con il riso profumato tailandese anch'esso a chicco
    lungo che va cotto solo in acqua.
  • I CEREALI (Hobubàt), dopo il riso (prerogativa dei benestanti)
    vanno usati in grandi quantità sia in piatti unici vegetariani i "borani":
    legumi e verdure allo yogurt, "kukù": frittate di verdure
    e legumi o in minestroni "ash", oppure aggiunti alla carne "khorèsht",
    in insalate e "halim".
  • LO YOGURT (Mast), chiamato nell’antichità "latte persiano",
    denso e cremoso, è l’elemento aggiuntivo di molti piatti.
    Si mangia al naturale con il pane; aggiunto nell’acqua di cottura del riso
    lo rende bianchissimo; mescolato con una parte di riso e un tuorlo fa il "tahdìg"
    (fondo pentola).
    Si usa nei minestroni di verdure "ashè sabzì", di
    orzo "ashè giò" o diluito in acqua con l’aggiunta
    di poco sale si ottiene la bevanda "dùgh", si usa anche per
    una varietà di "kukù".
  • IL PANE (Nan), è l’elemento essenziale che accompagna ogni
    pietanza, sia per la sua varietà che per la sua bontà: