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Dai tempi dell'antica Persia, dal latte si ricavano dei derivati, comuni con altri paesi mediorientali anche fino alla Mongolia.

Il primo derivato è lo yogurt che nel lontano passato era chiamato latte persiano. Il latte era ed è tuttora (tra i nomadi e contadini) conservato in otri, "mashk" in persiano, ricavati dallo stomaco o della pelle degli animali: capra, mucca, cammello. Questo, trovandosi a contatto con particolari tipi di fermentazione si tramutava in yogurt, "mast". Oggi, bastano due cucchiai di yogurt in un litro di latte intero, per ottenere più o meno lo stesso risultato.

La seconda lavorazione è destinata a diventare formaggio. Quello Persiano è simile alla fèta greca ma più delicata e meno compatta.La qualità miglore di questo formaggio è prodotto in Azerbaigiàn iraniano e si chiama panìre Lighvàn (il formaggio di Lighvàn).

La terza tappa, consiste nel burrificare il latte con l'aggiunta di qualche litro d’acqua fredda nel latte, che si dividerà in una parte liquida il "dugh" la parte scremata (bevanda nazionale iraniana) e una parte solida che galleggia in superficie, appunto il burro.

Nella quarta fase il dugh è versato in un otre per quattro cinque giorni, tempo durante il quale subirà un'ulteriore trasformazione che permetterà la sua conservazione per lunghi mesi. Per questo, il contenuto va versato in un pentolone e portato ad abolizione per due, tre ore; va rimestato in modo da far evaporare la maggior la parte dell'acqua. Al termine, si lascia raffreddare e quindi si trasforma in un composto coagulato che si lascia sgocciolare in un canovaccio per tre giorni. Di questa pasta, si formano piccole palline, dalle dimensioni di una clementina che si lasciano essiccare al sole. Questo derivato è il kashk che basterà lasciarne ad ammollo alcuni pezzi la sera precedente per ottenere l'indomani, schiacciandolo bene, una salsa per il condimento di alcuni piatti come le melanzane "kashkè badengiàn" e la minestra "ashè reshtèh".

In fine, al siero ottenuto dallo sgocciolare del composto del kashk, si aggiunge un pò di latte che si porta ad ebollizione ottendo così un composto rossastro e aspro: il gharàghorùt (gharà dal turco, scuro, nero), che si utilizza per conferire un sapore aspro a certi piatti.