Harissà : il favoloso viaggio di un piatto zoroastriano

Harissà
Il favoloso viaggio di un piatto zoroastriano Dalla Persia a Siviglia e alla Tunisia
Di Monique Zetlaoui Traduzione dal francese Françoise Hovanessian

Hai sempre amato la quiete, la solitudine della notte.
Per secoli, solitaria, bollivi e forse tramavi a fuoco lento nel tagìn di terra cotta sul caldo braciere del focolare.
Freddolosa, senza dubbio, te ne stavi al caldo la notte di shabbat. Non eri tra le agapi la sera di venerdì… No, il gioioso frastuono delle famiglie riunite attorno al cuscus, i bicchierini di boukhà tintinnanti, i bambini che si spintonavano, madri e nonne senza fiato per i preparativi del festino sabbatico… no, non facevano per te.
Preferivi aspettare il giorno del riposo; quello sacro, quando miracolosamente regna la pace dalle cose più miserabili della Hara ebrea alle dimore inebriate dal profumo dei gelsomini.
Nel silenzio di una lunga notte, i tuoi sapori si amalgamavano emanando profumi che esaltavano tutta la loro forza.
Lentamente, i chicchi di grano fremevano, la tenera carne si scioglievano e le uova si tingevano di color ambra.
Volevi essere degustata all’ora in cui il sole è allo zenit, a pranzo, a mezzogiorno, nel solo giorno della settimana in cui donne e uomini non si accanivano nel lavoro.
Nella serenità della notte, ripercorrevi la tua storia… Questi ebrei della Tunisia così golosi di te, sapevano da dove giungevi? Conoscevano la lunga strada che avevi percorso e che in un modo quasi identico ti degustavano i Persiani?…
Sapevano loro che nell’impero Sassanide sei stato il piatto preferito del re Cosroe. Dai fai uno sforzo, racconta del tuo viaggio, questa sera, la notte è fredda lascia che si riscaldino attorno al kanun, lasciali posare le loro mani sul tagine, palme aperte che prendano il calore e che ti benedicano. Sono tutti là, attenti, intorno a te. Ti ascoltano.

Sono nata tanto tempo fa, in un grande impero che liberò gli ebrei dal giogo dei babilonesi. Sono così vecchia che non ricordo la mia data di nascita all’epoca dell’ Achemenide Ciro il Grande.
Non so più… i miei ricordi più lontani risalgono alla dinastia dei Sassanidi, quando mi assaporavano nei palazzi. Nella cucina di questi, gli uomini regnavano da maestri, ma si diceva che solo le mani leggere e benefiche delle donne mi sapevano preparare. Solo loro avevano la pazienza di mondare i chicchi di grano, di sminuzzare e polverizzare in leggera nube la cannella.
La maggioranza dei Persiani erano zoroastriani, ma in questo territorio vivevano anche ebrei e cristiani, mi chiamarono harissà.
Sono stata una pietanza regale, re Cosroe mi degustava ascoltando versi che lodavano i miei sapori.
Il mio paese fu conquistato dagli Arabi e quasi la totalità dei zoroastriani si convertì all’islam, ad eccezione di una minoranza  che si rifugiò a Yazd e Kerman rimanendo fedele seguace degli insegnamenti di Zaratustra.
Fui apprezzata anche dagli arabi che erano all’alba di un grande impero che aveva la saggezza di riconoscere le qualità delle civiltà dei territori conquistati.
Numerosi erano i persiani costretti a seguirgli nei percorsi delle loro conquiste, ma spesso, dimentichiamo ciò che la splendida Spagna islamica deve all’antica Persia. Nella terra ariana, probabilmente sotto l’influenza araba, fui ribattezzata halìm (pazienza), per l’esattezza “halìme gandòm”, ma a Kermàn mi chiamano tutt’ora “harissà”.

Mi servivano su piatti d’oro e d’argento alla corte degli shah, come in Andalusia; là però subii qualche innovazione. I fasti dei califfi risplendevano ancora su di me; la cucina ispano-araba non modificò il mio nome e gli espatriati dell’impero Sassanide continuarono a chiamarmi harissà  come a tutt’oggi.

Dall’antica poltiglia di frumento con carne, prelibatezza dei dignitari dell’impero Sassanide della Persia, ero diventata il piatto il più popolare del Al-Andaluss.
Presente al tavolo degli shah e dei khaliffè, anche gli ebrei mi reputarono degna di comparire al tavolo di shabbat.
Gli imperi sono caduti, i sovrani scomparsi e i palazzi abbandonati… i profumati ed ombreggiati giardini disertati ma… lo shàbbat, la corona e la fidanzata del popolo ebraico continuano ad onorarmi.
Hanno lasciato l’Andalusia su barcacce e galee per una nuova terra accogliente, la Tunisia. Anche io ero tra i viaggiatori; da madre a figlia la ricetta è stata sussurrata. Ecco, ora conosci la mia storia.

Non piangere, lasciami asciugare le tue lacrime… La tua storia è così bella Harissà, so il seguito:

Dai kanùn sei passata nei forni dei panifici e poi su fuochi sempre più sofisticati, ma sei sempre qui, degustata con la stessa felicità dagli ebrei della Tunisia, dai musulmani sciiti dell’Iran e dagli zoroastriani di Kermàn.
In Spagna sei apprezzata da sempre con un altro nome, olla podrida e piccole varianti locali.

Tu viaggiatrice, sai che le pietanze dell’infanzia sono a volte, gli unici bagagli degli immigrati. Adesso, ti hanno portato negli Stati Uniti d’America, verso Los Angeles, dove alcuni iraniani ed ebrei tunisini con te si dilettano teneramente.
C’è chi ti profuma alla cannella, chi con la curcuma ma, per prepararti ci vuole sempre un velo di zucchero o mia dolce.
Continui a rallegrare i palati, scaldare i cuori e oltre, oltre…
…A casa mia, ebrea nata a Tunis e anche zoroastriana, quando canti nella pentola è sempre felicità; ti preparo con lo stesso amore delle donne di Kermàn, Isfahàn, Shiràz, Cordoba, Granada, Siviglia e Tunis. Ma mi sono permessa un cambiamento: nelle mie pentole, non c’è nessuna traccia di carne di capra di agnello o vitello innocenti, li lascio vivere. A casa mia, tu non conosci di sofferenza degli animali.

Harissa

Ma parliamo della harissa... piccante? Cosa c'entra la carne di capra e la semola di grano? Io che vivo in Tunisia quando si parla di harissa si parla di una salsa rossa fuoco, piccante a base di peperoncino e pomodoro, ma parliamo della stessa cosa o di altro?

Hrissa

Difatti in Tunisia esiste la famosa salsa hrissa a base di peperoncini rossi piccanti, cumino, hanut (sette spezie), sale e olio d'oliva. Ha ragione di pensare cosa c'entra la capra e il grano con tutto questo! Le parole arabe, partendo dal golfo Persico per arrivare alle coste nord africane a volte hanno subito delle piccole variazioni che possono confondere. Un altro esempio, mi era stato chiesto di inserire la ricetta del "tajine" cucinata da una cuoca iraniana in tv. Sappiamo che il tajine è sia lo strumento di cottura che uno spezzatino della cucina nord africana (marocchina in particolare)mentre in realtà si trattava del tahcìn.

harissa

che buona! e non sapevo ci fosse questa storia dietro